>조리 매뉴얼>치킨>굽네 볼케이노 순살
- 1) 닭다리살 (냉장보관)
- 포장단위 : 850g이상/봉
- 청구단위 : 봉
- 유통기한 : 유통기한 표시일
- 2) 굽네 볼케이노 소스 (냉장보관)
- 포장단위 : 70g/100개/박스
- 청구단위 : 박스
- 유통기한 : 유통기한 표시일(제조일로부터 8개월)
- 3) 굽네 마그마 소스 (냉장보관)
- 포장단위 : 30g/100개/봉
- 청구단위 : 봉
- 유통기한 : 유통기한 표시일(제조일로부터 8개월)
7) 믹싱볼 8) 위생장갑 9) C팬 10) 종이 호일
- 1) 유통기한 및 선입선출을 확인한 후 가위로 개봉하여 그리드에 붓는다.
- * 남아있는 시즈닝, 이물질 제거
- * 제거 안된 털이나 이물질 확인 및 제거
- 2) 그리드에 껍질이 아래쪽으로 가도록 뒤집어 가지런히 배열하고 물렁뼈 ,뼈 조각이 있는 확인한다.
- 3) 집게와 가위를 이용하여 과도한 스킨을 제거 한다.
- 4) 순살을 약 가로 세로 3~4cm로 자른다.
- * 오리지날 순살보다 약간 작은크기
- 5) 그리드 위에 집게를 이용하여 원료육이 서로
붙지 않게 하고 껍질이 위로 향하도록 정리한다.
- 6) 오븐의 온도가 195℃가 되어 있는지 확인한 후 오븐 문을 열고 그리드를 넣은 후 문을 닫고 타이머를 작동시킨다.
- * 오븐 문은 신속하게 열고 닫는다.
- 7) 1차 굽기 : 11분 간 굽는다. 타이머가 울리면 치킨을 꺼낸다
- 8) 1차 소스 : 믹싱볼에 굽네 볼케이노 소스70 g 1봉 담고 (7)의 치킨을 고르게 버무린다.
- 9) 2차 굽기 : 그리드에 종이 호일을 깔고 (8)번의 치킨을 서로 붙지 않게 하고 껍질이 위로 향하도록 정리한다.
- * 볼케이노 치킨 이외 다른 치킨과 동시 조리 될 경우 다른 치킨의 기름과 이물이 떨어 지지 않도록 상단에서 조리한다.
- * 오븐 문은 신속하게 열고 닫는다.
* 볼케이노 소스가 타지 않도록 주의 한다.
- 10) 3분~4분간 굽고 타이머가 울리면 치킨을 꺼낸 후 제품에 손상이 가지 않도록 주의해서 검게 탄 부분은 가위를 이용하여 제거한다.
- * 제거 부위 : 껍질 또는 소스가 검게 탄 가장자리 부분 예) →표시된 부분 닭 표면의 그을린 부분은 제거 하지 않는다.
- * icombi classic 신형 오븐의 경우 치킨의 끝부분에 소스가 뭉쳐 색상이 진하게 나오는 부분이 다수 발생함 으로 조리시간을 30초 단축하여 조리 함
- 11) 2차 소스 : 믹싱볼에 굽네 마그마 소스30g 1봉을 담고 (10)의 치킨을 고르게 버무린다.
- 12) 굽네 트레이에 가지런히 담고 굽네 박스에 담는다.
- * 믹싱볼에 남은 소스는 실리콘 고무주걱을 이용 하여 치킨 위에 모두 올린다.
- 13) 마그마 소스 30g 1봉을 함께 제공하고, 굽네봉투에 포장한다.